その1 外食産業を知る上である意味必要?

  


外食産業



またまた題名の長いショッキングなタイトル。
私のような「アマゾン衝動買い癖」のある人を狙ったような本ですね。


でもこの本はタイトルと裏腹に、結構勉強なりました。


「外食というのはこういう見方もあるのか・・」


素直に感動しましたし、このブログでの今までの発言に対して
若干反省もしました。


今まで何度か外食産業を取り上げてきましたね。
特に「ステーキのけん」こちら
と「サイゼリヤ」こちら
よく「サイゼリヤ理論」を紹介しつつ、
ウンチクを語っていました・・・。


でもそれに対する見方も若干変わりました。
サイゼリヤも消費税増税後苦戦している理由が
何だか分かった気もします。



いろいろご紹介したいのですが、まずこの表見てください。

Photo_3

 

日本での海外からの野菜の輸入量の推移ですね。
ここ数年は年間200万トンを超えています。
日本の食糧自給率は約4割ですから、
実は海外からの輸入に6割も頼っているのです。


しかも、その輸入の大半が中国からということをご存知でしたか?


中国での輸入食材の問題は何度も報じられていますね。
残留農薬の問題などいろいろ指摘されているのですね。


でもどうしてこんなに伸びているのか不思議に思いますよね。
実際にご家庭の主婦がスーパーで「中国産」の野菜を見たら
多分敬遠すると思うのですね。

ではもう一つのグラフ。

Photo_4

 


ではその輸入野菜はどこで使われているかということなのですが、
驚きです。
ほとんど、つまり95%もが加工用や業務用で使われていると
いうのです。


我々が敬遠していた輸入野菜が、実は冷凍食品などの加工食品や、
外食で、知らず知らずのうちに、「食べさせられていた」
というのが実態なのですね。


「え!!そうだったの?」

本当にそう思わせる本です。


「食の安全」が叫ばれる現代において、
外食産業に対する少なからずの失望を抱きました。

でも身を守るという意味で、裏側を知っておくことは
絶対必要なことかと実感します・・・。





その2 成形肉の実態  


「食の安全」の問題を取り上げたとたん、マクドナルドの
鶏肉偽装問題が報じられてしまいましたね。
中国からこれだけの大量の食材が輸入されている日本ですから。
こんなことは氷山の一角ではないかとつい疑ってしまいますね。


しかし、輸入食材は外食だけでなく、マックのような「中食」にも
大量に使われているのですね。


いま議論されている「TPP問題」がより一層進展してくれば、
さらに大量の輸入食材が日本に溢れてくるのですね・・・。
これはもう一大事です。


一方で、この本では食品偽装の問題も取り上げられています。
昨年は一流ホテルで行われていた「食品偽装」の問題が
ありましたね。
一流ホテルで行われているということは、
通常の飲食店では「当たり前」のように行われている可能性も
あるということなのですね。


その「裏側」のお話。
大手ステーキチェーン「フォルクス」でも「成型肉」をステーキ肉と
して提供していた事件がありましたね。


筆者は多くのファミレスや安売りチェーン店では
この「成型肉」がまだまだ多く存在していると指摘しています。



ところでこの「成型肉」ってご存知ですか?


端肉や内臓肉を強引にくっつけて固めて作られます。
その際に使われるのが、「結着剤」(リン酸塩)
リン酸塩を保水性を高めるらしく肉がジューシーになるというもの。
でもしょせん、端肉や内臓肉ですよね。
味なんかない訳です。
それを「食べられる状態」にするために、人工的に加工されるのです。


具体的には「植物性タンパク」などを入れ
肉を柔らかくするのですね。


どうですか。
これでジューシーで柔らかい肉のできあがりかというと、
さらに味を良くするために、「ビーフエキス」や「調味料」で味付けし、
もっと肉らしく見せるため、
「カラメル色素」の着色料で色を付けるのです。


こういう成型肉は体にいい訳なさそうですね。
でも本当に出回っているそうです。
なんだか恐ろしいですね・・・。





その3 ファミレスの裏側 



「成型肉」のお話を読んで、「ドキッと」しましたね。


ダイエットのお話で何度もアップしていますが、
私自身糖質制限をお勧めするうえで、週に何度もファミレスに
通っているからなのです。


「トウシツセイゲニスト」として、
「ここのハンバーグが大丈夫だろうか?
本当は成型肉ではないだろうか?」と
本気で心配になりましたね。


それと同時にファミレスの「裏側」も勉強しました・・・。
実は、「トウシツセイゲニスト」は、また意識的にサラダも
たくさん食べているのですね。


でもファミレスでは、必ず「カット野菜」なのです。
つまり、セントラルキッチンでカットされた「輸入された野菜」
なのかもしれませんね。


そうなると、輸入野菜には「残留農薬」の問題や、
「ポストハーベスト」(防虫防カビのために使用される農薬)の
問題があるそうです。


だんだん心配になってきましたね。


もっと言うと、カット野菜は、そういう農薬を意識してか、
消毒液(次亜塩素酸ソーダ)でジャブジャブ洗われるそうです。
だから、味も栄養も全部流れているそうです。


そのためにファミレスはどうしているかというと、
最初からたっぷりの味の濃いドレッシングを
かけてから出してくるのです・・・。


・・・ファミレスの裏側を知ってしまいましたね。


また、サイゼリヤ理論で何度も語りましたが、
人件費をカットするために、アルバイトを大量に
採用していましたね。
アルバイトでも、つまり料理が素人でもできる料理となると
セントラルキッチンで大量に作るしかない・・・。


職人が作らないでキッチンで簡単にできる食材を
「仕入れ品」というのだそうですが、
この「仕入れ品」こそが問題なのですね・・。


経営効率を考えたら「仕入れ品」は素晴らしいのでしょう。
でも本来の味や食の安全を考えたら・・・。




その4 外食の裏側


「仕入れ品」の問題は結構勉強になりました。
安い居酒屋で注文すると、多くが「仕入れ品」だそうです。
板前さんがいなくても、アルバイトでも「チン」してできる食材が
多いということですね。


たとえば「焼き鳥」なんてその典型だそうです。
鶏肉の大きさも形も同じように串に刺されていると
間違いなく、輸入品です。
マクドナルドではないですが、多分中国からの輸入品です・・・。


その見分け方は簡単。
「ねぎま」があるかどうかだそうです。
ネギは冷凍・解凍に不向きだから。


枝豆なんて絶対に冷凍品を「チン」しただけのものと
思ったこともないでしょうか・・・。
何だか安売りの居酒屋チェーンなんて
行きたくなくなりましたね・・・。


回転寿司についてもバッサリ。


「そもそもネギロトでもかっぱ巻きでも
すべて100円均一なんてありえない・・・」


そう思う人も確かに多いのでしょうね。
でも紹介していましたが、同じ100円均一でも
味もサービスも全く違うところも実際にあります。


これは勉強になりましたね。
寿司ロボット使って、あらかじめ切られたネタをのせるだけでは
美味しい訳がないと・・・。


これは面白かったところですが、
そういうひどい回転ずしの醤油差しの注ぎ口は大きいのだそうです。
どうしてか分かりますか?


注ぐとドバっと醤油がでるのですね。しかも醤油には調味料を入れて
普通より濃い味付けにしてあります。


多少味の抜けた鮮度の悪い刺身でも、味付けの濃い醤油を
たっぷりつければ分からないからなのですね。
なんとまあ恐ろしいお話です。


「そんなひどい回転寿司はいったいどこなんだ!」
と思うでしょうけど、当然ですが実名では書いてありません。


ただお勧めする回転寿司も実名でちゃんと書いてありました・・・。





その5 JAS法の欠陥 


外食チェーンの固有名詞を出して、批判したくないので
そろそろまとめましょうか。


この本で一番勉強したこととと考えさせられたこと。


「食品をスーパーなどで販売するときには、JAS法等により
原材料(使用した添加物を含む)、賞味期限、消費期限を
表示しなければならないのに対して、外食店には
これら法律が適用されない」


ということなのですね。


コンビニで弁当を買う時に、裏を見て、どんな材料を使っているか
確認したことないですか?
おにぎり買うときも消費期限もチェックしますよね。
これこそ「JAS法」なのですね。


それに対して外食にはそれら規制がないのです。
外食店の法律というのは、簡単に言ってしまえば、


「食中毒を出さなければいい」


というものだけしかないのです。
これは将来的に問題にならないのでしょうか。


作者はこの本でこれを一番言いたかったようです。
現在の大手チェーン店では効率化や合理化が徹底され、
結局はニセモノ食品がはびこってしまっているのだそうです。


これでは、知らず知らずに食べさせられる我々
はたまったものではないですね。


安い居酒屋では「仕入れ品」で大量の食品添加物が
使われているのだそうですし、
ファミレスや持ち帰り弁当や立ち食いそばの
とんかつにも多くの「成型肉」が使われている実態が
あるのだそうです。


ところで、ファミレスは子供が大好きですね。
知らず知らずに、食品添加物が大量に入ったニセモノ食品を
子供たちに与えていることになっているのです。
これこそ大変な事ではないでしょうか。


背景には、外食コンサルタントという方たちが暗躍して
これらニセモノ食品を「効率化や合理化」を
合言葉に、どんどん拡大させているそうです。


外食産業において、このことは結構根が深い問題のようです。
この本で勉強されることをお勧めしておきます。



(騙されるナ!外食シリーズ おしまい)

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