その1 サイゼリヤの秘密
先日「夢をかなえるゼイ」を連続アップしていた際に
「ブログで紹介された本はほとんど読んでいます」
という非常にうれしいメールもいただきました。
ブロガー冥利！につきますね。
頑張って紹介していきましょう。
ちなみに、私のＨＰではアマゾンのリンクを張りましたから、
即購入できるようにしました。こちら
さて、私の好きな経営者本から。
題名がおもしろいですね。また長すぎるくらいですが。
どうもこういう題名につられて買ってしまう傾向が多々あります。
まあ仕方がないですか。私もついアマゾンで衝動買いしてしまいますから。
ご存知レストラン「サイゼリヤ」の創業者の方のお話。
１９４６年生まれということですから今年６５歳。
でも驚くのは、東京理科大学に在学中に、この「サイゼリヤ」を
開店させてしまうのですね。
東京理科大学とは名前の通り、東京にある「理科系」の大学です。
しかも在学中に、まったく理科とは無縁の飲食業を始めたのがすごいですね。
料理はどこで習ったのでしょうか？
それから約４０年間このサイゼリヤを育ててきた方です。
４０年間ずっと増収できたところがすごいですね。
「サイゼリヤってあの安売りのファミレスだろ・・・」
そんなイメージの方も多いかもしれません。
でもこの厳しい経済環境下でキチンと数字が残せる企業には
やはり秘密があるのです。
４０年前は、千葉県のある青果店の２階の人目につきにくい場所で開業し、
一日に６人しか来店客がいなかった時期もあったそうです。
そんな時期をのり越え、現在は国内８６０店舗、海外８０店舗にまで
拡大しています。
その拡大の秘密をご紹介していきましょう。
その2 経営指南役
いままでたくさんの「経営者本」をご紹介してきましたが、
常に「この経営者の指南役はいるのだろうか？」
そんなことを考えながら読んでいました。
多くの経営者は独特の経営手法を取っていて、
そんなコンサルタントの影は全く見えなかったものでした。
でも今回初めて、このサイゼリアで指南役の方を発見しました。
経営コンサルタントの故渥美俊一氏から、「チェーンストア理論」を
学ばれています。
この渥美氏のことは存知あげなかったのですが、
ダイエーやイトーヨーカ堂、ニトリなど名だたる大手小売り、
外食経営の経営者の方々が教えを受けたそうです。
チェーンストアを経営するような大手の方にしか有効ではないような
理論かもしれませんが、結構役に立つ理論ではないかと思い
ご紹介していきましょう。
この厳しい経緯環境下、大手ばかり独り勝ちさせてはいけません、
そのノウハウをぜひ盗んでください。
（１）人時生産性
この言葉を初めて聞きました。「人事」ではなく「人時」です。
サイゼリヤでもニトリでも店舗に行かれると分かりますが、
従業員が少ないですね。
「サービス低下ではないの？」
と突っ込みたくなりますが、これは
「従業員の労働時間とそれに対する生産性」
を本部から厳しく管理されているからなのです。
これは中小企業がぜひ真似をしてほしい数値です。
こんなこと「そこらあたりの」会計学者は絶対に教えてくれない経営指標ですね。
「人時生産性」とは
「一日に生じた店舗の粗利益を、その日に働いた従業員の総労働時間で割ったもの」
なのです。
たとえば、一日の売上高が１０万円で粗利益率が６５％（つまり原価率が３５％）
とします。そうすると粗利が６万５０００円ですよね。
ここで仮に時給１０００円の従業員が（８時間勤務２名、３時間が３名）合計２５時間
働いたとすると、普通の店舗なら
６万５０００円から人件費（１０００円×２５時間）引いて４万儲かった・・・
と計算しますね。
でも「チェーンストア理論」では、こう考えるのではないのです。
６万５０００円を２５時間で割って、「人時生産性」が２６００円。
こう計算するのです。
通常の飲食店なら「２０００円から３０００円」がせいぜいという時代に
サイゼリヤはこれを「６０００円」を目標としているそうです。
単に労働時間の長さではなく、いかに効率的に働くかを各店に課しているのです。
どうですか？お分かりになりますか？
なかなか有効な理論だと思いませんか？
その3 人時生産性
昨日の「人時生産性」お分かりになりましたか？
結構奥が深い理論だと思うし、非常に大事な考え方でもあると
思いますのでもう少し突っ込みましょう。
売上１０万円。粗利６万５０００円を５人で労働時間合計２５時間で
稼いでいる飲食店を例に挙げましたね。
「人時生産性」は６万５０００円÷２５時間＝２６００円
日本の平均的な飲食店を例にあげています。
でも「サイゼリヤ」ではこれでは「落第」の飲食店なのです。
この２５時間を簡単に
正規社員８時間×２名
アルバイト３時間×３名
と考えました。（これは本に書いていませんが、私なりの研究成果です）
人時生産性を「サイゼリヤ」が目標とする６０００円にするには
どんな人員配置か分かりますか？
正規社員８時間×１名
アルバイト３時間×１名
これで１１時間となりおよそ目標値に近づきます。
こんなファミレスは実際にはないでしょう。
でも既存の飲食店ならあるかもしれません。
「オヤジ一人で昼時アルバイト１名でやっている行列のできるラーメン屋」
そんなイメージでしょうか。
一日１０万円の売上を上げ続けるのがいかに大変なのか
飲食店経営者なら分かるでしょう。
私はサイゼリヤの秘密をどうしても知りたくて、最近よく中野駅前店に
通っています。
飲食店のホール作業は
①案内 「いらっしゃいませ。お一人ですか・・・・」
②オーダー 「ハンバーグセットですね。ありがとうございます・・・」
③レジ作業 「１２５０円になります。ありがとうございます・・・」
④料理を運ぶ。「ハンバーグセットお待たせしました・・・」
⑤片づける 「お皿片づけてよろしいでしょうか・・・」
五つありますね。これだけでも「人時」管理が大変だと思いませんか。
それに比べてファーストフードは楽ですね。
① 案内と④料理を運ぶ⑤片づける
これがないですからね。
どうやって作業効率をあげているか、行くと分かります。
これは実に感心します。
それを確認されに一度サイゼリヤにランチでも行かれたらどうですか？
本当に安さにびっくりします。
その4 ストアコンバリゾン
何度も言っています。
専門用語で「ストアコンバリゾン」（競合店視察）というのだそうです。
「売上が伸びないのはなぜか？」とか「もっと利益が出せないのか？」
なんて一人で悩んでいるより、近隣の売上や利益を伸びている店を
調べた方が早いということなんですね。
これは妙に納得しますね。
飲食店特有の解決方法だからです。
飲食店は誰でもどんな店に入って他の客と同じように食事できます。
「お宅は競合店だからダメ」
なんて入り口で言われませんからね。
他の業種では、競合店がどうやっているのかなんて、
客の立場で注文できないですから、ある意味うらやまくらいです。
一番のおすすめの店舗は、「マクドナルド」なんだそうです。
しかも実際に視察するときは、「商品」、「設備」、「作業」、「立地」の
四分野について細かくチェックすることを勧めています。
利益がでない、売上がなかなか伸びない店主の方にお勧めする特効薬ですね・・・。
さっそくですが、中野駅前の「サイゼリヤ」にそんな観点から通っています。
「サイゼリヤの秘密」をたくさん発見できます。
まず驚くのは、「キャッシャー」（レジ）が店の奥にありました。
ファミレスでは通常入り口にありますよね。
それなぜ店の奥にあるか？
キッチンスタッフもレジを打つことがあるからです。
逆にホール係の女性もキッチンに入って調理もします。
そうなると、レジはキッチンに近いほうが作業効率がいいですからね。
これは普通の飲食店の常識では驚愕のことなのです。
これは本に書いてあったことですが、
誰でも簡単に調理できる「ベルトコンベアがついたオーブン」など
調理道具にかなり工夫があるようです。
要するに素人でも、それこそアルバイトの高校生でも
ピザやドリアができてしまうのですね。
「人事生産性」をあげるために最大限の努力をしています。
これが「サイゼリの秘密」なのです・・・。
その5 原価率は４０％あっていい
原価率の問題は、飲食店に限らずどんな商売でも
経営上非常に重要な課題です。
「原価率」とはお分かりになりますよね。
サイゼイリヤでいえば、たとえば「森のきのこスパゲチィ４９９円」の原価が、
つまりパスタやきのこなどの仕入原価がいくらかということですね。
サイゼリヤの直近原価率は全体で「３４．２％」なんだそうです。
これは驚きの数字ですね。
あれだけ安く提供していて３４％・・・。
ということは６５．８％は粗利益、つまり儲けです。
森のきのこスパゲチィ４９９円×３４．２５％＝１７０円で
できているということです。
他のイタリアンレストランならいくらで提供できるのでしょうか。
４０％どころか５０％は超えるだろうと豪語しています。
多分そうでしょうね。
サイゼリヤは「野菜の種や肥料まで自社開発してコストを抑え、
世界中の生産地からコンテナ単位で買い付けるなどの工夫をして
コストを抑えている」からこの数字なのです。
数字にピンとこない方のために、
一般的に飲食店の原価率は３０％を一つの目標としています。
居酒屋チェーンでは２５％です。
サイゼリアは非常に高い方です。
書きながら思い出したのですが、以前このブログで東京で一番流行っている
喫茶店「ベルグ」を取り上げたことがありました。
あそこの原価率はこれも驚異的な５０％でしたね。こちら
大繁盛店でそれでも儲かっている・・・。「薄利多売」の典型的な店でした。
この創業者の経営哲学として
「料理の味の良し悪しの８０％は食材の質で決まる」
あとは料理人の技能が１５％、５％が食材の保管状況なんだそうです。
「だから食材費をケチってはいけない・・。」
「安売りとお値打ちは違う・・・。」
サイゼリヤは単なる「安売りのファミレス」ではないのです。
しっかりとした経営哲学の上、値付けがされているのです。
どうです？お分かりになりますか？
その6 ６対４対２の法則
この本で一番言いたかったことです。
飲食店成功の法則。
粗利は常に６割。粗利のうち４割は人件費、２割は家賃。
この法則を飲食店経営者に言ったら、怒り出す人もいるかもしれません。
「粗利を６割だなんて、人件費や家賃を払えるはずがない！
そんな価格設定では店がつぶれてしまう！」と。
飲食店経営で４０年間増収を保ってきた方の重みのある言葉です。
これは本当に有効な法則だと思うのです。
多くの飲食店が原価率３０％、つまり粗利７０％を目標としています。
でもサイゼリヤはじめ飲食チェーン店は原価を４０％まで引き上げて
挑戦してきているのです。
だから通常のお店では、なかなか勝てないのかもしれません。
たとえば、たまたま駅前など立地が良いことを理由に、
それこそ原価率２０％くらいで大儲けしているお店もあるかもしれません。
そういうところは、チェーン店としてはまさに「ターゲット」なのです。
つまり、駅前に原価２０％で繁盛している「てんぷら屋さん」があったとします。
原価２００円の天丼を１０００円で売っているような、価格設定です。
そういうところは、５００円の天丼チェーン店としてはまさに
「狙い場所」ですね。
レストランでも同じです。
原価２００円の定食を１０００円で提供しているところがあれば、
「サイゼリヤなら５００円でできますよ！」
と言っているのです。
飲食店の「原価率」が、いかに重要か分かってきましたか？
適正な原価、値入率はどこなんだろう？
この不景気で悩んでしまいますね。
誰でも財布の紐は堅いのです。
例えば、自分でラーメン作ってみると良くわかりますね。
スーパー行って、３食１９８円の生ラーメンともやし５０円、
チャーシュー１５０円。
一食２００円もかからないですよね。
一杯１０００円もするラーメン屋に行列する人の気持ちなんて
想像もつかない人も多いでしょう。
飲食業の難しさはそこにあると思うのです。
実は、そこそこおいしい料理などは自分で安く作れるのですから。
家庭の主婦なら、
「特売なら生ラーメン３食１２８円！もやし２０円。
チャーシューなんか自分で作れば・・・。」
必ずそう突っ込まれるのでしょうね。
原価率は４０％！
これは、厳しい飲食業で４０年間苦労されてきた方の深い言葉です。
開業の数ほど廃業がある。
飲食業の厳しい現実はそこにあります・・・。
その7 経費配分のルール
昨日申し上げた法則は、厳密には
「６対４対２対２の法則」
だと思うのです。
これは著者がこういう言い方していないのですが、
あえてこういう法則を打ち出したいと思います。
もう一度説明しますが、
粗利は常に６割。粗利のうち４割は人件費。２割は家賃。
あと大事なところは、粗利のうちさらに２割は利益（営業利益）を確保する
ということなのです。
図にすると
まず、最初に「６」というのはしつこくご説明しましたね。
具体的に、また
「オヤジ一人で昼時アルバイト１名でやっている行列のできるラーメン屋」
にご登場願いましょうか。
一日１０万円の売上を上げているという前提でしたね。
一杯５００円のラーメンを限定２００食しか提供しない「行列ラーメン」です。
一日１０万円ですから、一か月の売上を仮に２５０万円としましょう。
まず原価率は法則通り４０％です。
こんな原価かけるラーメン屋はないかもしれませんが、
豚のゲンコツと鶏ガラを丹念に下処理してじっくり煮込む・・。
特製のチャーシューと特製の細打ち縮れ麺・・秘伝のタレと・・・。
それを５００円で提供できたら、まさに行列ですね。
では法則の検証を。
粗利は６０％確保できます。そうなると月商２５０万×６０％＝１５０万。
では人件費がそのうち4０％でしたね。すると６０万です。
ポイントは事業主の給料も含めて考えることです。
アルバイト一人なら月１０万程度。本人は５０万も報酬取れますね。
では肝心なのは家賃なのです。これも粗利の２０％で３０万円です。
「都心でも３０万くらいだせばなんとか・・・」と思いますよね。
でもこのサイゼリア理論は、家賃だけでなく減価償却費も含めて
考えるべしとしています。
では仮に１０００万も内装造作かけてしまったら、かなりの償却費ですよね。
耐用年数１０年として年間１００万。
そうなると家賃は月２０万くらいしか、予算取りできなくなります。
都心で駅近の物件では限られてしまうでしょうね。
このあたりでこの法則の厳しさが分かるでしょうか。
さらに、最後に付け加えた「２」も重要ですね。
そのうち２０％の利益を出すことです。
出店のために借金をしていたとしたら、元本返済があるはずですからね。
利益をださないと返済ができません。
粗利６０％取っていて、さらにそのうち２０％が営業利益というと
売上高からみたパーセンテージは６０％×２０％で１２％です。
これは零細飲食店にとっては、たいへん厳しい数字ではないでしょうか。
でもサイゼリヤは、その１２％をさらに２０％以上を目指すそうです。
サイゼリヤの強み分かってきましたか・・・。
その8 原価４０％の行列ラーメン
サイゼリアに始まって、だんだんラーメンネタになってきましたね。
書きながら思っているのですが、サイゼリヤの経費配分ルールにより
「原価率を最大にしたラーメン屋が成功するかどうか？」
ということを考えているのですね。
すべての飲食店にこのルールは当てはまると思うのです。
写真は、ラーメン業界で有名な「ジローラーメン」
実はラーメン業界の本を、今読み漁っているのですね。
ジローラーメンのように原価を最大限にして、
安くてうまいラーメンを毎日限定提供したら
必ず「行列ラーメン」として成功するのでしょうか？
サイゼリヤのルールに合致するには、やはり
「不動産関連経費をいかに粗利の２０％以内に収めるか」、
これが最重要ということになるのでしょう。
東京都内の駅前では家賃の安いところはありませんから。
でもサイゼリヤの出店動向を見てみると、決して駅前の
一等地ばかりではないようですね。
一階にこだわらず、地下であったり階上であることも少なくないようです。
やはり家賃などをいかに抑えて出店するか強烈な企業努力しています。
ではまた検証してみましょうか。
投資資金を１０００万円用意した方が、家賃３０万の物件を借りて
出店することを検討していたとします。
これをサイゼイリヤの経費配分ルールにより、ここに出店するには
いくらの予想売上が必要でしょうか。
話を簡単にするため内装投資１０００万円、耐用年数１０年とすると、
不動産関連経費は、家賃３０万、減価償却費１０万の合計４０万ですね。
これをサイゼリヤ流に逆算すると、
４０万÷２０％で２００万の粗利が必要です。
２００万の粗利を確保するには粗利率６０％として、月商で３３３万にもなります。
年商でいうと４０００万円ですね。
つまり、投資資金が１０００万円あっても、年商で４０００万円稼ぐ自信がなければ、
家賃３０万円の物件に手を出してはいけないということになります。
これはかなり厳しい数字ではないでしょうか。
５００円の激安ラーメンでは年商で４０００万円稼ぐのは大変でしょうね。
「ジローラーメン」なら大丈夫かもしれませんが・・・。
家賃と出店コストがいかに大事か分かります。
もう一つ「サイゼイリヤの出店ルール」をご紹介すると
投資金額の倍の年商を稼げる自信がなければ出店しないそうです。
これは実に参考になるルールです。
ちなみに追加設備投資のルールも同じように、投資額の２倍の売上確保が
見込めるかなのだそうです。
誰でも「行列ラーメン」ができるとは、やはり思ってはいけないみたいですね・・。
その9 がんばれ！サイゼリヤ！
たかだか２００ページほどの本なのですが
著書のポリシーがぎっしり詰まった本です。
熱く語りすぎていたら「その9」まできてしまいましたね。
まだまだご紹介したいことはたくさんあるのですが、
これ以上語りすぎると「著作権」の侵害になるでしょうか？
では最後に、一つだけご紹介する「サイゼリヤの秘密」
それはまだ１８店舗しかなかった今から２３年ほど前の１９８８年。
著者の正垣会長はすばらしい行動に出ます。
それは、福島県西白河郡東村（現在の白河市）に「サイゼリヤ農場」を
作ったのですね。
なぜ白河市だったかというと、食材やワインの産地として知られる
イタリア・ピエモンテ州と同じ緯度にあったからだそうです。
店舗で提供する野菜の４割を作って、国内８６０店舗まで急拡大させた
その源泉になったことは間違いなさそうです。
１８店舗の当時、
「いずれ１０００店舗になる！」
といって契約農家を増やしていったのですね。
「サイゼリヤ理論」の原価を４割！という主張を考えたら
自ら生産過程まで踏み込むことで、理想的な原価率になるのは
間違いないですからね。
外食産業として実に画期的な作戦でした。
ただ、ご承知の通り、東日本大震災の影響を受けて、福島県の農業は大打撃を
受けてしまいます。
今後の福島原発の放射能漏れなど何らかの影響はあるのかもしれません。
でもこうやって福島の農業の発展に長年寄与されてきた企業があるのかと思い
サイゼリヤに対する考え方も新たにすることができましたね。
この正垣会長は、こんな大震災なんかでは、絶対へこたれない潜在的なパワーを
感じます。
福島県の農業復興のためガンバって欲しいと心から思います。
ガンバレ日本！ ガンバレ！サイゼリヤ！！
一度ペペロンチーノ（２９９円）でも食べてみてください。
（ガンバレ！サイゼリヤシリーズおしまい）
